Vydržať 17 rokov na bratislavskej gastro scéne je výkon, ktorý sa nerodí z náhody. Kľúčová správa je jasná: TOWERS Prime Steakhouse patrí medzi podniky, ktoré pomohli formovať steakovú kultúru na Slovensku a dodnes ukazujú, že kvalitný steak nie je len kus mäsa, ale výsledok remesla, dôvery, prvotriednych surovín a poctivej gastronómie. Keď reštaurácia v roku 2009 vznikla, steaková kultúra bola na Slovensku ešte len v začiatkoch. Dnes je situácia iná – hostia sa zaujímajú o pôvod mäsa, spôsob zrenia, jednotlivé cuty aj správny stupeň prepečenia. A práve TOWERS patrí medzi podniky, ktoré tento vývoj v Bratislave pomáhali formovať. Aj preto sa pri téme najlepší steakhouse v Bratislave prirodzene otvára otázka, čo dnes znamená kvalita, dôvera a skutočný gastronomický zážitok. O tom, ako sa za roky zmenil slovenský hosť, čo znamená slovo „prime“ v praxi a prečo dobrý steak nepotrebuje veľa, sme vyspovedali majiteľa Rastislava Antalu, šéfkuchára Tomáša Zapletala, ktorý zbieral skúsenosti aj v prostredí michelinských reštaurácií, a manažéra prevádzky Adama Žáka. Spoločne hovoria o kvalite, ktorá sa nedá predstierať, o kuchyni ako remesle, o dôvere hostí aj o tom, prečo TOWERS Prime Steakhouse nie je len miesto na večeru, ale zážitok, za ktorým sa ľudia opakovane vracajú.
Najlepší steakhouse v Bratislave? Príbeh TOWERS stojí na kvalite, remesle a dôvere
„Keď sme v roku 2009 začínali, kultúra steakov na Slovensku bola ešte len v úplných začiatkoch. Pre mnohých hostí znamenal steak jednoducho dobre prepečenú sviečkovú a samotný pojem steakhouse nemal zďaleka taký význam ako dnes,“ hovorí majiteľ reštaurácie Rastislav Antala.
Za tie roky sa však podľa neho slovenský hosť výrazne zmenil. Už nehľadá len veľkú porciu mäsa. Chce vedieť, čo má na tanieri.
„Počas tých sedemnástich rokov sme zákazníkov naučili nielen to, že steak nie je ,well done‘ prepečená sviečková, ale vnímajú rozdiely medzi jednotlivými druhmi mäsa, poznajú rôzne cuty, zaujímajú sa o plemená dobytka, spôsob zrenia mäsa či samotnú prípravu,“ vysvetľuje Antala. A práve tento posun je podľa neho jedným z najväčších úspechov. Hostia dnes lepšie chápu, že za kvalitným steakom nie je len kuchár pri grile, ale celý reťazec rozhodnutí – od pôvodu mäsa cez dodávateľov až po techniku prípravy.
Čo znamená „prime“? Nie marketing, ale záväzok
Mnohé reštaurácie sa snažia zaujať trendmi, sezónnymi novinkami a rýchlymi zmenami konceptu. TOWERS však stavia na stabilite. Otázka preto znie: ako zostať moderný a zároveň nestratiť vlastnú identitu? „Modernosť podľa mňa nespočíva v tom, že každý mesiac zmeníte koncept, ale v tom, že dokážete držať krok s dobou bez toho, aby ste stratili vlastný charakter,“ hovorí Rastislav Antala.
Slovo „prime“ pritom v názve reštaurácie nie je len elegantný prívlastok. Pre TOWERS má veľmi konkrétny význam. „Pre nás to nikdy nebolo len marketingové označenie prémiovosti. Má pre nás veľmi konkrétny význam. Boli sme jednou z prvých reštaurácií v Bratislave, ktoré priniesli do ponuky USDA Prime hovädzie mäso, čo je najvyššia trieda hovädzieho mäsa,“ dodáva Antala. V čase, keď s tým TOWERS začínal, išlo podľa neho o pomerne neznámu a výrazne drahšiu kategóriu. Napriek tomu verili, že kvalita si nájde svojho hosťa. „Dnes je USDA Prime už štandardnou súčasťou mnohých steakhouse konceptov, no my stále dbáme na to, aby hostia na tanieri dostali presne tú kvalitu, ktorú deklarujeme. Aj napriek tomu, že ceny špičkových surovín dnes neustále rastú, nechceme robiť kompromisy,“ dodáva.
Kedy sa steak vôbec môže dostať na tanier?
Pri prémiovom steakhouse je dôvera základ. Hosť musí veriť, že to, čo si objedná, skutočne zodpovedá kvalite, ktorú reštaurácia sľubuje.
Odkiaľ beriete mäso a čo je absolútny základ, aby sa steak dostal na tanier v TOWERS?
„Pri steakoch je dôvera absolútne kľúčová. Hosť musí mať istotu, že to, čo dostane na tanier, zodpovedá kvalite, ktorú reštaurácia deklaruje,“ hovorí Antala. Reštaurácia preto dlhodobo spolupracuje s overenými dodávateľmi. Dôležitý je pôvod, konzistentnosť a kvalita suroviny. „Do TOWERS sa jednoducho nemôže dostať mäso, za ktoré by sme sa ako reštaurácia nemohli postaviť. Každý steak, ktorý servírujeme, musí spĺňať štandard, ktorý od nás hostia očakávajú už dlhé roky,“ dodáva. Zároveň pripomína, že pri kvalitnom mäse nie je najdôležitejšie prehnané dochucovanie či komplikovaná úprava. „Kvalitný steak nie je len o samotnom kúsku mäsa. Dôležitý je pôvod, plemeno, spôsob chovu, zrenie aj správna príprava. A rovnako dôležité je vedieť, že pri špičkovom mäse často platí – čím menej zásahov, tým lepšie. Dobrý steak nepotrebuje veľa, potrebuje kvalitnú surovinu, rešpekt a správnu techniku.“
Kuchyňa ako život, nie iba práca
Za aktuálnym gastronomickým rukopisom TOWERS Prime Steakhouse stojí šéfkuchár Tomáš Zapletal. Jeho vzťah ku kuchyni sa nezačal náhodou ani neskôr v dospelosti. Varenie bolo súčasťou jeho života od detstva.
Kedy ste si prvýkrát povedali, že kuchyňa nebude len práca, ale váš život?
„Kuchyňa bola súčasťou môjho života od úplného detstva. Rodičia mi často hovoria, že ešte skôr, ako som vedel poriadne rozprávať, som sa pohyboval okolo sporáka a sledoval všetko, čo sa doma varilo,“ spomína Zapletal. Už na základnej škole vedel, že sa chce stať kuchárom. Nebola to podľa neho chvíľková predstava, ale prirodzené rozhodnutie. „Keď prišiel čas vybrať si strednú školu, urobil som všetko pre to, aby som sa dostal na kuchársku školu. Pre mňa to bola vždy jednoznačná cesta.“
Počas kariéry ho formovali rôzne osobnosti slovenskej gastronómie vrátane Jaroslava Žídeka. Najväčšou lekciou však podľa neho nebolo len samotné varenie.
„Gastronomický svet vás formuje komplexne. Nejde len o techniku varenia, ale aj o disciplínu, organizáciu, ekonomické myslenie či schopnosť viesť tím,“ vysvetľuje. A práve tu sa podľa neho láme rozdiel medzi kuchárom a šéfkuchárom. „Aby sa z kuchára stal šéfkuchár, nestačí len dobre variť. Šéfkuchár musí byť zároveň lídrom, ekonómom, mentorom aj krízovým manažérom.“
Stredomorie, Ázia a steaková klasika
Každý šéfkuchár má svoj rukopis. Tomáš Zapletal ho opisuje ako spojenie ľahkosti, emócie, kvalitnej suroviny a kontrastov chutí.
Ste skôr milovník čistých chutí, stredomorského temperamentu alebo kuchár, ktorý rád dáva klasike moderný twist?
„Mne je veľmi blízka stredomorská kuchyňa, jej ľahkosť, emócia a dôraz na kvalitnú surovinu. Zároveň ma však fascinuje ázijská gastronómia, najmä práca s koreninami, technikami a kontrastmi chutí,“ hovorí. Práve prepájanie týchto svetov ho baví najviac. V TOWERS sa tak steaková klasika stretáva s modernejším rukopisom. „Rád klasické chute osviežujem modernými prvkami a hľadám kombinácie, ktoré pôsobia sviežo, ale stále prirodzene.“
Aktuálny jedálny lístok reštaurácie podľa neho stále stojí na kvalitnej steakovej klasike. Zároveň však prirodzene pracuje so stredomorskými vplyvmi. „Chceme, aby hostia cítili poctivú gastronómiu, ale zároveň aj určitú ľahkosť a dovolenkový charakter, ktorý je pre južanskú kuchyňu typický.“
Ako by vyzeral dokonalý večer podľa šéfkuchára?
Keby mal Tomáš Zapletal vyskladať hosťovi ideálny večer v TOWERS, začal by tatarákom. Nie však obyčajným, ale v modernejšej fine dining interpretácii. „Začal by som našim ikonickým tatarákom, ale v modernej fine dining interpretácii s dôrazom na detail, textúry a elegantný garnish,“ hovorí. Pokračoval by rybou, ktorá by prepájala stredomorské a ázijské chute. Hlavným chodom by však zostal steak. „Hlavným chodom by bol určite USDA Prime steak pripravovaný na grile, pretože práve vôňa uhlia dodáva mäsu nezameniteľný charakter.“ Ako prílohu by zvolil jemne konfitovanú zeleninu, ktorá mäso podporí, no neprebije jeho chuť. Dezert by mal byť podľa neho skutočnou bodkou večera. „Pravdepodobne čokoládová terina s ovocím, ktorá spája intenzitu, eleganciu aj hravosť.“
Leto v TOWERS? Gril, terasa, hudba a dovolenkový vibe
Letná sezóna prináša do reštaurácie inú energiu. Ľahšie kombinácie, sezónne prílohy, grilovanie a atmosféra terasy menia večeru na zážitok.
Čo vás ako šéfkuchára najviac baví na letnej sezóne?
„Leto v Towers Prime Steakhouse mám veľmi rád pre jeho energiu a atmosféru. Okrem sviežeho sezónneho menu pripravujeme približne od júna aj tematické grilovačky na terase, ktoré majú skutočný dovolenkový vibe,“ hovorí Zapletal.
Veľkým lákadlom je varenie priamo pred hosťami. „Varíme priamo pred hosťami, čo vytvára úplne inú emóciu a kontakt nielen s jedlom, ale aj s hosťom.“ Grilovačky v Towers majú aj vlastnú tému – od talianskej či španielskej kuchyne až po moderný street food koncept. Atmosféru dopĺňa živá hudba alebo DJ. „Chceme, aby hostia odchádzali s pocitom, že zažili viac než len večeru.“
Eventy, degustácie a hostia, ktorí sa vracajú
TOWERS dnes nie je len miestom na večeru. Je aj priestorom pre firemné stretnutia, rodinné oslavy, biznis obedy, degustácie a letné eventy. Manažér prevádzky Adam Žák hovorí, že reštaurácia pravidelne organizuje vlastné degustačné večery s párovaním vín, rumov, ginov či prémiových destilátov.
„Okrem našich vlastných degustačných večerov, ktoré pravidelne prepájame s párovaním vín, rumov, ginov či iných prémiových destilátov, organizujeme počas leta aj obľúbené grilovačky na terase,“ hovorí. Podľa neho nejde len o gastronómiu, ale o vzťah s hosťom. „Práve tieto podujatia vnímame ako prirodzený spôsob, ako byť ešte bližšie k našim hosťom a vytvárať atmosféru, ktorá nie je len o jedle, ale o celkovom zážitku.“
Silným signálom dôvery je aj stabilná klientela. „Veľmi si vážime, že približne 85 % našich hostí tvoria stáli zákazníci. Za tie roky sme si vybudovali silné vzťahy a často už vieme, kto príde, čo má rád a aký zážitok od nás očakáva,“ dodáva Žák. Zároveň však reštaurácia stále láka nových hostí. „Každý mesiac k nám zavíta aj množstvo nových hostí, z ktorých sa veľká časť postupne stáva súčasťou našej stálej komunity. To je pre nás najväčší kompliment.“
Zero waste ako profesionálny trik do každej kuchyne
Tomáš Zapletal okrem práce šéfkuchára vedie aj kurzy varenia. Pri nich vidí, ako ľudia premýšľajú v kuchyni. Keby mal prezradiť jeden profesionálny trik, ktorý môže okamžite posunúť domáce varenie na vyššiu úroveň, nehovorí o drahých surovinách ani komplikovaných technikách.
Hovorí o rešpekte. „Jednou z najdôležitejších vecí je naučiť sa pracovať so surovinami komplexne a s rešpektom,“ hovorí. Veľkou témou je podľa neho zero waste prístup. „Často práve zdanlivo obyčajné alebo prehliadané časti surovín dokážu vytvoriť tie najintenzívnejšie chute.“ Ako príklad uvádza stonky z byliniek, vňate z mrkvy či brokolice alebo zeleninové odrezky, ktoré nemusia končiť v koši.
„Dá sa z nich pripraviť silný domáci vývar, pesto alebo olej plný chuti. Aj starší chlieb môže dostať druhý život vo forme domácich krutónov, strúhanky či dokonca omáčok.“ Profesionálna kuchyňa podľa neho dnes nie je o plytvaní, ale o kreativite. „A práve toto je podľa mňa jeden z detailov, ktorý dokáže aj domáce varenie okamžite posunúť na vyššiu úroveň.“
Ocenenia potešia, no najväčšia odmena prichádza od hostí
TOWERS Prime Steakhouse si za roky fungovania vybudoval rešpekt na bratislavskej gastro scéne. Reštaurácia si váži odborné hodnotenia, spomína Falstaff či Gault&Millau, no Rastislav Antala otvorene hovorí, že najväčšou odmenou nie sú ocenenia.
„Každé ocenenie, ktoré sme počas rokov získali, si veľmi vážime. Vnímame ich ako potvrdenie toho, že sa nám dlhodobo darí držať kvalitu na úrovni, ktorú od nás hostia očakávajú,“ hovorí. Zároveň však pripomína, že gastronómia je neustály vývoj. Po sedemnástich rokoch prirodzene prichádza aj čas na modernizáciu niektorých vecí vrátane interiéru či vizuálneho komfortu pre hostí. Jedno však zostáva rovnaké. „Od prvého dňa sa najviac sústreďujeme na to najpodstatnejšie – na jedlo, kvalitu surovín a samotný gastronomický zážitok. A práve v tom chceme byť silní aj naďalej.“
Najsilnejšie momenty podľa neho neprichádzajú pri preberaní cien, ale po večeri. „Najväčšou odmenou pre nás nikdy neboli samotné ocenenia. Robíme to predovšetkým pre hostí. Najkrajší moment je, keď za vami človek po večeri príde, poďakuje a povie, že sa výborne najedol a cítil sa u nás dobre.“ A možno práve v tom je dôvod, prečo TOWERS vydržal v náročnej gastronómii tak dlho prečo si ho hostia spájajú s označením najlepší steakhouse v Bratislave. Nie preto, že ponúka steak. Ale preto, že z neho roky robí zážitok, ku ktorému sa ľudia vracajú.
„Vydržať sedemnásť rokov na bratislavskej gastro scéne je dnes takmer malý zázrak. O to viac si vážime každého hosťa, ktorý sa k nám vracia,“ uzatvára Rastislav Antala.