S príchodom chladnejších dní sa nemení len náš šatník, ale aj chute, ktoré vyhľadávame. Ľahké letné kombinácie ustupujú výraznejším surovinám, zemitým tónom a jedlám, ktoré v sebe nesú atmosféru jesene. Tekvica, divina, orechy či koreňová zelenina sa dostávajú do centra pozornosti. Sezónnosť v modernej gastronómii neznamená iba návrat k tradičným ingredienciám. Je aj príležitosťou experimentovať, objavovať nové kombinácie a pozerať sa na známe jedlá z inej perspektívy. O tom, ako vzniká sezónne menu, čo inšpiruje šéfkuchára pri tvorbe nových jedál a akú úlohu zohrávajú aktuálne suroviny, sme sa rozprávali s Tomášom Zapletalom, šéfkuchárom Towers Prime Steakhouse. Reštaurácia je súčasťou bratislavskej gastronomickej scény už viac ako 15 rokov a patrí k priekopníkom steakovej kultúry v hlavnom meste. Výrazne prispela k formovaniu steakovej kultúry v podobe, v akej ju poznáme. Towers Prime Steakhouse si vybudoval pevné miesto na gastronomickej mape Bratislavy. Jeho kvalitu oceňujú nielen hostia, ale aj gastronomickí odborníci a sprievodcovia. Napriek svojej dlhej histórii však nezostáva stáť na mieste. Pravidelná sezónna obmena jedálneho lístka je dôkazom, že aj kuchyňa postavená na tradícii môže neustále prinášať nové nápady a chuťové kombinácie.
Sezónnosť ako prirodzená súčasť gastronómie
Kým kedysi sa jedálne lístky mnohých reštaurácií menili len sporadicky, dnes patrí pravidelná obmena menu k prirodzenej súčasti kuchárskej práce. Ročné obdobia ovplyvňujú dostupnosť surovín, spôsob ich spracovania aj celkový charakter jedál.
Jeseň je v tomto smere obzvlášť zaujímavá. Prináša návrat k intenzívnejším chutiam, pomalším technikám prípravy a kombináciám, v ktorých sa stretáva sladkosť, kyslosť aj jemná horkosť. Tekvica získava priestor nielen v polievkach, ale aj v rizotách, divina sa spája s ovocnými omáčkami a orechy dodávajú jedlám ďalšiu chuťovú aj textúrnu vrstvu. Práve schopnosť pracovať s týmito kontrastmi často rozhoduje o tom, či sezónne menu zostane iba obmenou niekoľkých položiek, alebo prinesie skutočne zaujímavý gastronomický zážitok.
„Pre mňa ako kuchára je práca so sezónnymi surovinami veľmi zaujímavá. Každé ročné obdobie prináša svoju pestrosť, jedinečné suroviny a predovšetkým charakteristické chute. Preto považujem za dôležité využívať to, čo nám aktuálna sezóna ponúka, a zároveň uprednostňovať lokálne produkty. Rád pritom experimentujem s rôznymi modernými technikami prípravy, ktoré umožňujú vyzdvihnúť prirodzenú chuť a charakter jednotlivých surovín,“ vysvetľuje Tomáš Zapletal, šéfkuchár Towers Prime Steakhouse.
Keď má každé ročné obdobie vlastný rukopis
Jednou z bratislavských reštaurácií, v ktorých je pravidelná sezónna obmena menu dlhodobou súčasťou konceptu, je Towers Prime Steakhouse. Pod vedením šéfkuchára Tomáša Zapletala sa v aktuálnej ponuke stretávajú tradičné techniky prípravy mäsa s ingredienciami a kombináciami, ktoré odrážajú charakter chladnejších mesiacov. Hoci základom identity reštaurácie zostávajú prémiové hovädzie steaky, sezónny jedálny lístok ponúka priestor aj divine, rybám, zeleninovým jedlám či dezertom.
Pozornosť púta najmä jelení chrbát pripravovaný technikou sous vide a dokončovaný na grile Josper. Dopĺňajú ho pistácie, zemiakové pyré, kučeravý kel a omáčka z lesného ovocia. Práve spojenie diviny s ovocnými tónmi patrí k charakteristickým prvkom jesennej kuchyne. „Výraznú chuť mäsa vyvažuje ovocná zložka, zatiaľ čo pistácie prinášajú odlišnú textúru. Je to kombinácia, ktorá ukazuje, že pri práci s kvalitnou surovinou nemusí byť cieľom prekryť jej prirodzený charakter, ale vhodne ho doplniť.“ hovorí šéfkuchár Tomáš Zapletal.
Tekvica nemusí patriť iba do polievky
Ak by sme mali vybrať jednu ingredienciu, ktorá sa s jesennou gastronómiou spája najvýraznejšie, pravdepodobne by to bola tekvica. Jej prirodzená sladkosť a krémová konzistencia umožňujú množstvo spôsobov spracovania, od jednoduchých polievok až po sofistikovanejšie hlavné jedlá.
V aktuálnom menu Towers Prime Steakhouse sa objavuje v dvoch podobách. Prvou je tekvicová polievka z Hokkaido tekvice so zázvorom, kokosovým mliekom a jadierkami. Kombinácia sladkastého základu, jemnej pikantnosti zázvoru a krémového kokosového mlieka prináša alternatívu ku klasickej tekvicovej polievke.
Druhým príkladom je tekvicové rizoto s praženými jadierkami a tekvicovým olejom. Jedlo stojí na prirodzenej chuti Hokkaido tekvice, ktorú dopĺňajú výraznejšie orechové tóny. Zaujímavosťou je aj možnosť kombinovať rizoto s ďalšími surovinami, napríklad s kozím syrom, halloumi, krevetami alebo hovädzou sviečkovicou. „Práve takéto variácie ukazujú, že sezónna surovina nemusí byť viazaná na jediný spôsob prípravy.“ dodáva Tomáš Zapletal.
Od klasiky k nečakaným kombináciám
Sezónnosť však automaticky neznamená, že každé nové jedlo musí obsahovať tekvicu, huby alebo koreňovú zeleninu. Pravidelná obmena menu dáva kuchárom priestor pracovať aj s inými technikami a chuťovými kontrastmi.
V aktuálnej ponuke sa tak objavuje napríklad grilovaný steak z tuniaka s citrónovým rizotom a wasabi aioli. Kombinácia jemnej ryby, sviežich citrusových tónov a pikantnejšieho ázijského akcentu vytvára odlišný chuťový profil než tradičné mäsové jedlá.
Zaujímavým spojením je aj carpaccio s whisky aioli, limetkou a parmezánom. Klasické surové hovädzie mäso tu dostáva výraznejší sprievod, v ktorom sa stretáva krémovosť, kyslosť a charakteristická chuť vyzretého syra.
Naopak, špagety carbonara zostávajú verné jednoduchej kombinácii guanciale, pecorina romano a vaječného žĺtka. Pripomínajú tak, že gastronómia nemusí byť vždy o experimentovaní. Niekedy spočíva jej sila práve v rešpektovaní osvedčených postupov a tradícii.
Aj záver večere môže niesť sezónny charakter
Dezerty bývajú často posledným dojmom, ktorý si z reštaurácie odnášame. V jesennom období prirodzene dostávajú priestor jablká, orechy, čokoláda či karamel. Jednou z noviniek je domáca tartaletka s jablkovým pyré, kokosovou omáčkou a orieškovou zmrzlinou. Kombinácia ovocia, jemnej kokosovej chuti a orechových tónov pracuje s ingredienciami, ktoré sú blízke jesennej dezertnej kuchyni.
Pozornosť si zaslúži aj novinka v dezertnom menu, Towers mille-feuille, ktorá prináša vlastnú interpretáciu francúzskej cukrárskej klasiky. Názov mille-feuille v doslovnom preklade znamená „tisíc lístkov“ a tradične označuje dezert z vrstiev chrumkavého lístkového cesta a jemného krému. V podaní Towers však klasické cesto nahrádzajú čokoládové pláty, ktoré sa spájajú s banánom a krémom zo slaného karamelu. Výsledkom je hra textúr a kontrastov medzi sladkosťou čokolády, ovocnými tónmi a jemne slaným akcentom.
Prečo sa šéfkuchár Tomáš rozhodol zaradiť do sezónneho menu práve tento dezert? „Mille-feuille ma inšpirovalo ako príležitosť vytvoriť niečo iné, netradičné, s vlastným rukopisom. Rád tvorím, experimentujem a hľadám nové chuťové kombinácie. Niekedy nad jediným nápadom premýšľam aj niekoľko dní, kým dosiahnem presne to, čo si predstavujem. A práve tento dezert podľa mňa vystihuje moju filozofiu, spája eleganciu, chuť, jemnosť a trochu kúzla. Na výslednú kombináciu som skutočne hrdý. Hoci sme steakhouse, verím, že aj dezerty si zaslúžia rovnakú pozornosť a precíznosť ako hlavné jedlá. Každý detail má svoj význam,“ vysvetľuje Tomáš, šéfkuchár Towers Prime Steakhouse.
Gastronómia, ktorá sa mení spolu s ročnými obdobiami
Sezónne menu nie je len otázkou nových položiek na jedálnom lístku. Je odrazom spôsobu, akým kuchyňa premýšľa o surovinách, ich kombinovaní a výslednom zážitku. Jeseň ponúka príležitosť vrátiť sa k plnším chutiam, objavovať nové podoby tradičných ingrediencií a dopriať si jedlá, ktoré by počas horúcich letných dní možno zostali nepovšimnuté. A hoci kvalitný steak má v gastronómii svoje pevné miesto bez ohľadu na ročné obdobie, práve pravidelná obmena jedálneho lístka ukazuje, že aj reštaurácia s jasne definovanou identitou môže svojim hosťom zakaždým ponúknuť trochu iný pohľad na to, čo sa odohráva na tanieri.
MOHLO BY VÁS ZAUJÍMAŤ
Harley-Davidson mení pravidlá hry. Nový Sprint 440 prináša legendárnu značku za nečakane dostupnú cenu
Toxická pozitivita: Keď sa z úsmevu stáva povinnosť a smútok je nežiaduci
Formula 1 má nového kráľa! Kimi Antonelli sa stal najmladším majstrom sveta v histórii a ukončil 73-ročné čakanie Talianska
NAJČÍTANEJŠIE
